AKP健食天

酸奶的乐趣:完全低温慢煮和硬脂酸增强

2020 年 10 月 17 日 安珀·奥赫恩

我最近开始做更多的自制酸奶,我发现了想分享一些的方法。

我想自己制作有两个主要原因:我希望酸奶含有 VSL3(一种强大的益生菌),我希望酸奶完全或大部分是重奶油。每批购买原料在家里做也比购买酸奶便宜,由于我使用的是一些昂贵的设备,因此在这方面并不是一个明显的优势,这取决于采用设备的用途和方式做了很多批次。


微生物组研究员 Matthew Dalby(我推荐他的博客)建议我不要在发酵步骤中添加 VLS3,因为可能效果不佳,而且浪费会很大。

一旦将 VSL3 放入冰箱或在进食前,我会添加。VSL3 中的八种益生菌细菌中有两种是酸奶细菌,应该生长良好,但也已经存在于活酸奶中。VSL3 中的其他一些菌不太可能在发酵奶方面做得很好。 — 马修·达尔比 (@MatthewJDalby) ,2020 年 10 月 17 日


另外添加的东西,我采用的方法可以很容易地用硬脂酸增强酸奶,鉴于布拉德·马歇尔(Brad Marshall)可松饮食最近的研究,有人可能会对这种方法感兴趣,这些工作建立在超脂彼得(Peter “Hy​​perlipid” Dobromylskyj) 的想法之上

概述

制作酸奶的一般步骤是:

巴氏杀菌

添加菌种

培养生长

巴氏杀菌步骤是将牛奶/奶油加热到足够高的温度以杀死其中已经存在的任何东西。这确保在培养中生长的只是想要生长的菌。我以前并不总是为此烦恼,部分原因是我买的奶油已经过巴氏消毒,但现在我觉得需要更加小心。

前几次我这样做时,我在炉子上进行了巴氏杀菌步骤。这是最耗时的部分,因为必须对其进行监控,经常搅拌,以防止糊底、烧焦或沸腾。这需要一段时间。

巴氏杀菌后,必须将其降至最适合想要的细菌生长的温度。然后可以添加培养物,然后只需将其保持在促进生长的温度下足够长的时间,即可获得所需的东西。

因为我要大批量生产,所以我决定在夸脱梅森罐中进行发酵步骤。这个过程很繁琐,因为我必须对奶油进行巴氏消毒,对罐子进行消毒,将锅浸入冰浴中来冷却奶油,搅拌培养物,倒入各个罐子中,然后,最后 将其倒入 苏打罐 保持温度。经过几次迭代后,我突然想到也可以进行巴氏杀菌步骤低温慢煮法,从而节省了大量时间和麻烦。

事实证明,巴氏杀菌可以更热更快地完成,也可以更低更慢地完成。所以不必在梅森罐子里煮沸奶油。可以简单地将温度调至 63°C (145°F) 左右并保持半小时。

正是在这一点上,我意识到可以在同一步骤中将硬脂酸融化到奶油中。硬脂酸在 70°C 左右熔化,所以我只是在这个温度下巴氏杀菌。我用了可可脂,不是纯硬脂酸,但我确定两者都有效。这有了一种“巧克力精华”的味道。

低温慢煮可以轻松保持罐子本身的温度,但不会告诉瓶子内容的确切温度。为了确保巴氏杀菌,更重要的是,为了确保奶油足够凉爽,不会杀死添加的培养物,我决定在烤架和罐盖上安装一组专为肉类设计的无线探头,并带有专为吸管设计的孔.

所以这里是整个过程:

指示

原料:

奶油或牛奶或任何混合物(我用的是重奶油。)

可选的硬脂酸粉或可可脂(我在一升奶油中使用了 20 克可可脂。)

根据需要进行培养和可选的益生元纤维(我使用了一汤匙商业酸奶、半胶囊 VSL3和每升一茶匙菊粉。)

设备:

低温慢煮装置或棒

梅森罐

可选带吸管孔的盖子(可能会打开)

肉类探针

浸入式搅拌机

方法:

用奶油/牛奶装满罐子,留出足够的空间插入和使用浸入式搅拌机,而不会喷出内容物。如果使用,在这一步添加硬脂酸/可可脂

插入探针

将罐子放入真空低温慢煮中并设置为 70°C (158°F)

设置探针以在奶油达到温度时发出警报

达到温度后,设置定时器30分钟

30分钟后

如果添加了硬脂酸(或可可脂),请使用乳化搅拌器进行乳化。当温度降低时,它会保持乳化。

重置真空低温慢煮设备并探测生长温度。(我使用了两阶段方法,从 45°C (113°F) 开始,并在第一个小时后降至 39°C (102°F)。)

达到温度后,加入培养物和可选的益生元,并混合

保持在温度所需的时间

移至冰箱

图片:

带探针的奶油

低温慢煮

顶部有一层薄薄的脂肪(大部分保持乳化)

美味的!

https://www.mostly-fat.com/mostly-fat/2020/10/fun-with-yoghurt-fully-sous-vide-and-stearic-enhanced/

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