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卡伦炖汤 Cullen Skink

发表于 201311 月 18 日,作者: 马修·达尔比

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卡伦炖汤

卡伦炖汤是一种源自苏格兰东北部的传统苏格兰浓汤,至今仍广受欢迎。可以在东北部当地餐馆的菜单上找到,通常作为正式苏格兰晚餐的开胃菜。该名称来自两个不同的来源。古老的海滨小镇卡伦 (Cullen) 以这道菜的名字命名,引用凯瑟琳·布朗 (Catherine Brown)《在苏格兰厨房的一年中的话:

“自从这种炖汤首次引起美食作家和民俗学家 FM McNeill 的注意,她在她的著作 The Scots Kitchen (1929) 中将其描述为 Cullen Skink,尽管它一直以这个名字为人所知,当然,这是整个东海岸吸鱼社区的普遍习惯,他们从海洋中谋生。”

至于现在可能是一个陌生词的 Skink,在苏格兰语中它指的是小腿,因此用来描述从动物小腿上切下的肉,包括骨头,这是汤和炖菜的常见基础苏格兰。这与另一个古老的苏格兰词Hough具有相同的含义,该词仍用于火腿 houghs,在别处更广为人知的是 hocks。据推测,卡伦等沿海社区的人们缺乏牛肉小腿肉作为汤的基础,并适应了供应充足的烟熏黑线鳕,这个名字长期存在。

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卡伦西菲尔德街

卡伦炖汤传统上由Finnans制成,Finnans是一种源自苏格兰东北部的冷熏黑线鳕。这些是用一整条黑线鳕准备的,鱼头被去掉并切开,骨头留在里面,用盐水熏成淡稻草色。以位于阿伯丁以南 6 英里处的 Finnan 小村庄命名,该村庄的居民以这种熏黑线鳕的特殊方法而闻名。传统制作的Finnans黑线鳕现在在那并不常见,大多数烟熏黑线鳕以鱼片的形式出售,有时也被称为 Aberdeen 鱼片,按照Finnans的方式制作,但没有骨头。这是我在这个食谱中使用的鱼类型,因为很容易从我这本地鱼贩那里买到。这不应与更常见的亮黄色烟熏黑线鳕鱼片混淆,后者经过人工染色以模仿传统长时间熏制的颜色。鲜艳的黄色不适合用于卡伦炖汤。

卡伦炖汤的制作有很多变化。我的食谱是从阅读其他一些食谱中得出的一个相当普遍的食谱,我通常全部使用牛奶,而不是像某些食谱那样同时使用牛奶和水,这样以使其更丰富和更饱满。韭葱的加入并不常见,但我确实喜欢在食物中加入绿色的东西,我发现和洋葱一起增加了一些额外的味道。我还添加了一些干杜尔塞Dulse红皮藻 ,一种非常规但传统的苏格兰成分,为汤汁增添了一些额外的风味和营养。

原料

1 烟熏黑线鳕鱼片

全脂牛奶——至少一品脱(约500毫升)

2 小洋葱

1 韭葱

4个土豆

干杜尔塞 – 几片叶子(约 5 克)

黄油

盐和胡椒

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准备

先把土豆煮熟。放入平底锅,加水加少许盐盖住。把水烧开,然后用文火炖至可以用锋利的刀轻松刺穿(约25分钟)。选择能很好捣碎的粉土豆,我用的是 Maris Piper。

与此同时,将洋葱和韭葱切成薄片,在厚底锅中用中火加热,放入一小块黄油。偶尔搅拌直到变软和煮熟,这应该与土豆煮熟所需的时间大致相同,然后从锅中取出并放在一边。

将烟熏黑线鳕鱼片放入空锅中,加入足够的牛奶来盖住鱼。由于黑线鳕鱼片很长,我把我的切成两半以放入平底锅。把牛奶用中火慢炖,注意不要把牛奶烧焦,然后用文火炖,直到鱼变白,肉开始剥落。

煮鱼时,将干杜尔塞加入牛奶中。在烹饪时,海藻会自行分解成小块。

将煮熟的鱼从牛奶中取出,冷却到足以从鱼皮上分离出肉片,将鱼片破碎成所需的大小,以便重新加入炖菜中。

把土豆捣碎到任何你喜欢的程度,我更喜欢捣大块,这样炖菜里仍然会有土豆块。将土豆泥、鱼片、煮熟的韭葱和洋葱以及少许盐和黑胡椒加入热牛奶中。添加更多牛奶以达到所需的稠度并缓慢加热,偶尔搅拌,直到它全部变热并充分混合。

在上面撒上一些黑胡椒粉。

这汤给两个饥饿的人儿喝。

在苏格兰东北部一个寒冷的深秋之夜,没有什么比一碗滚烫的卡伦炖汤更温暖更令人满意的菜了。

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