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爱尔兰黄油Kerrygold如何征服美国的厨房

在过去的十年中,咸味和淡味黄油的价格每年都有两位数的增长。

1999年,一直以Kerrygold商标在国外销售黄油和奶酪的爱尔兰乳业委员会向美国运送了几千个用箔纸包裹的黄油块。该组织对此寄予了厚望。美国农民生产的牛奶多得不能运出,进口黄油的关税以及运输成本使Kerrygold价格要比在爱尔兰昂贵得多。最重要的是,美国零售业非常分散。有这么多的零售商吸引,要打入市场将是一个艰巨的过程。

二十年来,Kerrygold是美国第二畅销的黄油品牌,这一结果甚至令最初将其引入此处的团队都感到惊讶。(自1921年以来一直主导货架的美国品牌Land O'Lakes占据了头把交椅。)如果您最近去过超市的乳制品货架,您很可能会看到Kerrygold:黄金(含盐)和白银(无盐)铝箔块,上面有一只放牧的牛的插图,Kerrygold的名字是凯尔特人的字体。它经常与Plugrá一起展示,Plurrá是美国奶农公司在美国生产的欧式黄油。Lurpak是从丹麦进口;总统President是法国的产品,所有产品都采用半磅厚的平板,价格要比Land O'Lakes和其他美国主流品牌高。

克里斯西·泰根(Chrissy Teigen)是Kerrygold黄油的粉丝。

但是,Kerrygold具有独特的力量,可以将消费者变成无偿但有活力的品牌大使。女演员莎拉·杰西卡·帕克(Sarah Jessica Parker)和模特兼菜谱作者克里斯西·泰根(Chrissy Teigen)都在社交媒体上对此表示热烈,没有任何赞助。库特妮·卡戴珊(Kourtney Kardashian)在她现在已关闭的APP中发布的食谱中都标明名称。去年,女演员凯特·贝金赛尔(Kate Beckinsale)告诉《人物》杂志,她在旅行时将Kerrygold装在手提箱里。

厨师震惊于Kerrygold黄油的浓郁风味和极富奶油味的质地。亚当·比德曼(Adam Biderman)是新奥尔良(New Orleans)汉堡公司的厨师兼老板,他说他一生的大部分时间都是用Plugrá工作的,直到尝试了Kerrygold之后再也没有改变。纽约市雷斯道(Rezdôra)的糕点厨师杰西卡·奎因(Jessica Quinn)说,她已经对Kerrygold和其他欧洲黄油进行了测试,发现它与众不同。她说:“它既浓郁又乳白色,带有坚果般细腻的风味。” 她还说,用Kerrygold制成的曲奇比使用欧洲替代品更脆。

在童年时期以Land O'Lakes为食之后,我也对Kerrygold皈依充满热情。黄油是使电影院的爆米花味道浓郁,令人上瘾。当将其切成冷块时,许多黄油会碎裂或碎裂,但Kerrygold像冰箱里的黏土一样,在冰箱里紧实而柔韧。在嘴中,它溶解而没有蜡质或油腻感。多年以来,我从将社会上可接受的条子涂抹到烤面包上,到像薄脆饼干上的厚片一样吃掉它(就像奶酪一样)。奎因(Quinn)承认,她通常的早餐是一块长棍面包,上面放着一盘Kerrygold,所以她的大厨们开始嘲笑她。当我与北卡罗来纳州阿什维尔的两家餐厅的厨师兼合伙人凯蒂·巴顿(Katie Button)交谈时,她提到做类似的事情。“味道就像黄油在您心中的味道“

在普通美国杂货店出售的所有50,000件商品中,Kerrygold黄油是最简单的黄油之一:搅打出来的黄油被分离出来。它可以被腌制培养,用活细菌发酵以产生浓郁的味道。就是这样。然而,根据爱尔兰乳业局(2015年更名为Ornua合作社)的数据,过去9年中,Kerrygold产品的销售额均以两位数增长。仅在2018年,销量就飙升了30%,而现在的增长速度却是黄油类别总体速度的八倍。

Kerrygold到底做了什么?

“我想你可以说爱尔兰跳过了工业革命。”我和两名Ornua员工坐在一辆车上,其中一位正在大声反映爱尔兰的景观和经济状况,而这两方面仍然以农业为主导。在通往东南沿海沃特福德郡的一家奶牛场的路上,我们正沿着孤独的道路蜿蜒而行。

乳制品在这里是大生意。爱尔兰的黄油制造业可以追溯到6000年前。在19世纪,软木黄油交易所是世界上最大的黄油市场。该国温和潮湿的天气造就了世界上最好的牧草条件,这使乳制品成为自然的出口产业。1961年,爱尔兰政府成立了爱尔兰乳业委员会,该委员会于次年创立了Kerrygold品牌,以提高爱尔兰乳制品出口的价值。(它自1973年以来也已在爱尔兰出售,并且目前是该国最畅销的黄油品牌。)爱尔兰三分之二的土地仍用于耕种,其中80%的土地种草。如今,该国每3.6名公民就有1头奶牛,国内仅消耗10%的牛。

离开都柏林三个小时后,我们到达了汤姆·鲍尔(Tom Power)的家,他是一位年轻的农民,穿着蓝色牛仔裤和惠灵顿靴子。他是14,000多名向Ornua供应牛奶的爱尔兰农民中的一员,Ornua是一家由爱尔兰奶制品加工商拥有的合作社,而后者又由这些农民拥有。这是雾蒙蒙的一天,我们被田地包围着,几乎是超现实的绿色。我们堆放在拖拉机上看牛,Power每隔12个小时就会移动一次,因此它们前面总是有新鲜的草。他在手机上给我看了一个APP,可以跟踪他的农场有多少草,哪些牧场的草场最大。他说:“这就像查看您的银行帐户中有多少钱。” 现在,他是个有钱人:对于草来说,这是很重要的一年。

美国牧草的产量仅占奶牛场的1%至2%,与美国不同,而在爱尔兰,草饲是一种规范。爱尔兰奶牛受益于欧洲最长的牧草季节:它们每年放牧多达300天。在冬季,他们主要吃被称为青贮饲料的发酵草。公共政策也起着作用。爱尔兰农业部密切监视每个农场的放养率,以确保它们饲养的牛不多于草料。如果有足够的牧场来养牛,那么购买谷物来喂养它们将增加成本,却没有额外的好处。

参观电力农场后,我们沿着公路行驶了30分钟,看看黄油是在哪里制成的。我在期待古朴的手工木制搅拌器;取而代之的是,我们来到Kerrygold Park,这是一个高度自动化的设施,总投资3800万欧元(4200万美元),每年可生产多达50,000吨黄油。当我们戴上防护发网并用抗菌肥皂擦洗双手时,客户关系经理Norma Hanlon告诉我,他们只在三月到十月间在这里搅打黄油,那时奶牛正在放牧,因此奶油是最好的。这是一条硬性规定,工厂必须在此期间进行足够的制造和冻结,才能满足全年的需求。我的访问恰逢草木旺季。

在工厂车间,我们看到像水泥搅拌机一样搅动旋转两次,技术人员穿着无菌盖布对黄油进行采样,分析其中的脂肪,盐和水分含量。黄油从奶油中流出来,通过管道网络流淌,然后将它们冲压成砖块,用箔纸包裹,装箱并冷藏。

“味道就像黄油在您心中的味道”

在我与之交谈的业余和专业厨师中,解释Kerrygold奶油质地的流行理论是,该黄油比美国主流黄油具有更多的脂肪和更少的水分。但是,Kerrygold无盐黄油的脂肪含量为82%,含盐的脂肪含量为80%(美国法定最低标准)。食品科学专家及《On Food and Cooking》一书的作者哈罗德·麦吉(Harold McGee)说,脂肪的种类比其质地和烘烤特性起着更为重要的作用。

威斯康星大学麦迪逊分校食品科学名誉教授,黄油专家罗伯特·布拉德利对此表示支持。他说,只要牛吃了新鲜的草,就会产生富含共轭亚油酸的乳脂,这是一种有益于心脏健康的不饱和脂肪,在室温下呈液态。然而,在用谷物喂养动物的奶油中,饱和脂肪占主导地位,这使得黄油变得更硬,更脆。(制造过程也影响质地,但是在这方面,布拉德利说,当今的主流处理流程之间几乎没有什么区别。)

味道呢?通常会培养味道浓郁的欧洲黄油,接种有助于保持新鲜度并略微改变风味的细菌,美国人开始将这种属性与品质联系起来。但是Kerrygold的旗舰产品咸黄油并未经过培养。布拉德利说,饮食又有所作为。鲜草的味道和色泽都会变成成品黄油。从法律上讲,黄油制造商可以在产品中添加黄色,但Kerrygold的颜色来自草中的β-胡萝卜素。“我不认识会增添色彩的人,”布拉德利说。“那些当然不是爱尔兰人。”

Kerrygold在盲测中表现良好,但实际上并不能可靠地赢得最高荣誉。2014年,Cook's Illustrated杂志发表了一份含盐黄油的评估报告,称赞Kerrygold是“丝滑”和“古怪”的,但最终选择了卢尔帕克(Lurpak)作为其最爱。一个好味口味测试在2018年核准有机谷饲牧场黄油同类最佳。BonAppétit副食品编辑Chris摩洛哥说,在经过测试的“高档超市黄油”中,差异往往很小,通常是个人喜好问题。有些评测师可能喜欢像坚果的草饲产品,例如Kerrygold。其他则更明亮,更中性。

但摩洛哥同意,在公众舆论上,Kerrygold品牌现在占据统治地位。他称赞良好的营销活动(金箔包装和与爱尔兰的紧密联系)可以帮助它脱颖而出。他说:“黄油有一种地域感,我认为这很关键。” “我无法告诉你Plugrá的来源。卢尔帕克(Lurpak)来自丹麦,但是丹麦以连绵起伏的绿色丘陵而闻名吗?我不知道。但是爱尔兰不一样,我去过克里。建立联系要容易得多。”

与爱尔兰的这种联系并不总是那么有利。1998年,Ornua高管Róisín Hennerty被派往美国,负责为Kerrygold设计营销策略,并发现美国对当地的印象好坏参半。她说:“研究表明,美国人热爱爱尔兰,但是当他们想到食物时,就会想到饥荒,吉尼斯,以及咸牛肉和白菜。” “这是一个糟糕的起点。”更糟糕的是,零售商倾向于只在圣帕特里克节前后才购买爱尔兰产品,这是假日的新颖性,而不是全年的主食。“当您在吉尼斯和绿色柠檬水旁边时,您可能不希望以这种方式进行商品销售,” Hennerty说。

她决定将精力集中在西海岸,那里的消费者更有可能寻求高质量的天然食品,并只针对富裕的美国人倾向于购物的三个零售商:Whole Foods,Costco和Trader Joe's。Hennerty的广告预算很少,因此电视广告和宣传杂志广告就消失了。她将少数年轻的Ornua员工带到美国进行品测会,向购物者展示产品,同时还通过迷人的爱尔兰威士忌进行销售:翡翠山丘,多代农场,快乐的奶牛。

Hennerty还向早期的食品影响者求助,例如由糕点厨师转变为博客和菜谱的作家David Lebovitz,以及Kitchn博客的共同创始人Sara Kate Gillingham,邀请他们访问爱尔兰看看。逐渐有一些基层组织紧随其后。食谱作者,《纽约时报》食谱专栏作家,千禧晚宴的高级女祭司艾莉森·罗马(Alison Roman )与该品牌合作开发食谱。如今,Kerrygold是Cherry Bombe的赞助商,Cherry Bombe是庆祝女性进餐的性感独立媒体品牌。

饮食变化也促进了销售。在数十年的动物脂肪妖魔化之后,在Kerrygold进入美国市场后,美国人开始接受阿特金斯饮食。黄油和培根回来了。自1999年以来,美国的人均黄油消费量已从每人4.6磅增加到2018年的5.8磅,这是自1968年以来的最高点。最近,生酮饮食的日渐普及,一种极低碳水高脂肪饮食,给品牌带来了额外的推动力。Kerrygold因其草饲而受到生酮拥护者的青睐。(生酮饮食不仅不鼓励吃谷物,而且也不要吃那些谷饲动物的食物。)在Instagram上,有70,000个帖子标记为 #kerrygold帖子通常与#ketoporn和#ketochef等标签共享。戴夫·阿斯普雷(Dave Asprey)是健康专家和企业家,他的防弹饮食是与生酮饮食的相近。他在2009年推出了一种广受欢迎的咖啡配方,配以大块黄油。他推荐使用Kerrygold。

如今,除黄油外,Kerrygold在美国的产品线还包括各种奶酪,包括切达干酪,瑞士奶酪和称为都柏林的特色奶酪,以及爱尔兰奶油利口酒。但是,黄油仍然占销售额的最大份额。Ornua最近推出了Kerrygold黄油棒(羊皮纸包裹的四分之一磅的无盐黄油和含盐黄油),以吸引习惯于以此方式计量黄油的美国家庭面包师。该合作社说,黄油棒的销售已经超出了每个预期。在黄油季节的高峰期,Kerrygold工厂的营业时间为24/7,而限制产量的主要因素是工厂的单次搅动。

但是一个小岛上的奶牛可以生产多少奶油呢?自2015年欧盟取消奶制品生产上限以来,爱尔兰农民一直在建设牛群,牛奶产量也从每年50亿升(13亿加仑)的牛奶猛增到今天的近80亿。(相比之下,美国的产量为960亿升。)Ornua的农业分析人士说,由于牧场和劳动力的限制,到2022年牛奶产量将达到90亿升,此后增长将逐渐下降。但是Ornua的代表Jeanne Kelly表示,黄油没有任何风险。大量的爱尔兰乳制品仍用于利润较低的用途,例如奶粉,而将更多的乳制品用于增值产品(例如Kerrygold)正是Ornua的目标。“爱尔兰的奶油都用完了吗?”Kerrygold开心地重复了我的问题。

https://www.bloomberg.com/news/features/2019-10-02/how-irish-butter-kerrygold-conquered-america-s-kitchens​​​​

· 2019/11/04 09:27